아보카도가 왜 이렇게 빨리 갈변할까? 🥑

부제: 과일이 갈색으로 변해도 괜찮은가? → 원인, 예방법, 먹어도 되는지까지

1. 갈변의 원인 — 생화학 반응의 진실

아보카도가 잘 갈변하는 이유는 아래 두 요소가 상호작용하기 때문이야:

효소: Polyphenol oxidase (PPO)	아보카도 세포 안에 있는 이 효소는 페놀 화합물(phenolic compounds)과 반응할 준비가 돼 있음. 세포가 손상되거나 절단되면 PPO가 산소와 만나 작용 시작됨.
산소 (O₂)	자르고 껍질을 벗기는 등의 행위로 과육이 공기 중 산소에 노출됨. PPO + 페놀 + 산소가 만나면서 멜라닌(melanin) 계열의 갈색 색소가 생성됨 → 과육이 갈색으로 보이게 됨.

이 반응을 보통 “효소적 갈변(enzymatic browning)”이라고 불러. 사과나 감자 등의 갈변도 비슷한 메커니즘이야.

또한, 아보카도는 지방 함량이 높아서, 갈변이 진행되면 지방이 산화되면서 맛이 쓴 쪽으로 변할 수 있음.

갈변이 일부라도 진행된 아보카도는 먹어도 안전한 경우가 많아 — 갈변은 보존성 저하/미각 변화 정도를 의미할 뿐, 바로 독성이 생기는 건 아니야.
단, 전체가 깊게 갈색이 넘고, 텍스처가 무르거나 점성이 있거나 냄새가 나면 부패한 가능성이 있으므로 버리는 게 좋아.
갈변된 겉부분을 살짝 긁어낸 뒤 안쪽의 연두색 부분이 괜찮으면 그 부분만 먹는 방법도 자주 추천됨.

즉, 갈변 자체는 자동으로 버려야 할 조건은 아니지만, 외형 + 냄새 + 질감 종합 판단이 중요해.

갈변 방지 또는 지연을 위한 여러 방법들이 알려져 있어 — 아래가 대표적인 것들:

씨(핵)를 남겨두기	자른 아보카도 한쪽에 핵을 남겨두면, 그 부분은 산소 노출이 줄어들기 때문에 갈변이 덜 일어남.	핵이 닿지 않는 다른 면은 여전히 갈변됨
산성 처리 (레몬 / 라임 주스)	자른 면 위에 레몬즙이나 라임즙을 살짝 뿌리면 pH가 낮아져 PPO 효소 활성이 늦어져서 산화 반응이 덜 일어남.	너무 많이 뿌리면 약간 신 맛이 느껴질 수 있음
공기 차단 / 밀폐	랩을 바로 붙이거나 밀폐 용기에 넣어서 산소 노출을 최소화함.	랩+밀폐가 헐겁다면 효과가 떨어짐
냉장 보관	저온에서는 효소 반응 속도가 느려지기 때문에 갈변 속도도 느려짐.	완전히 익지 않은 아보카도를 냉장하면 숙성이 멈출 수 있음
양파 보관법	양파가 내는 황 화합물이 갈변 반응을 억제할 수 있다는 주장 있음 — 자른 아보카도와 함께 밀폐 용기에 양파 조각을 넣어 보관하기도 함.
블랜치 법 (데치기)	잘 알려진 방법은 아니지만, 껍질 상태에서 아주 잠깐 끓는 물에 담갔다가 얼음물에 식히는 방식으로 효소를 일부 무력화시켜 갈변 지연하는 기법도 있음.

이런 조합을 써보면 시야적으로 갈변 덜한 아보카도를 더 오래 유지할 수 있어.

가끔 아보카도를 자르면 연두색 사이사이에 갈색 실조각 같은 줄들이 보일 때가 있잖아. 이걸 vascular bundles (관다발, 혈관 섬유) 라고 불러.