어째서 일부 사람들에게만 고수가 비누 맛이 난다고 느끼는 건가요?

어째서 일부 사람들에게만 고수가 비누 맛이 난다고 느끼는 건가요?

고수는 분열을 일으키는 허브 중 하나입니다: 

사람들은 그것을 좋아하거나 싫어합니다. 

 

줄리아 차일드는 1955년에 비눗물 맛이 난다고 주장하며 이를 부인했고, 비교는 계속되었습니다. 

 

세계적으로 위치에 따라 3%에서 21% 사이의 사람들이 고수의 비누성 때문에 고수를 싫어합니다. 

하지만 사람들은 어떻게 같은 약초와 이렇게 크게 다른 감각을 가질 수 있을까요?

유전학이 중요한 역할을 한다는 것이 밝혀졌습니다.

사람들이 같은 음식에 대해 다른 반응을 보이는 것은 놀라운 일이 아니지만, 

보통은 같은 맛 경험에 반응합니다. 

칠리가 그 대표적인 예입니다: 누구나 불타는 느낌을 경험하며, 일부 사람들만이 그것을 좋아합니다.

실란트로는 다르다고 펜실베이니아 주립대의 감각 전문가이자 식품 과학 교수인 존 헤이즈는

사람들은 허브를 섭취할 때 근본적으로 다른 경험이나 감각을 설명합니다.

 

헤이즈는 "어떤 유전자가 고수 선호도에 관여하는지 정확히 아는 사람은 아무도 없습니다."라고 말했습니다.

그러나 대규모 관찰 연구에서 특정 후각 수용체 유전자인 OR6A2가 관련되어 있습니다.

이 연구는 23andMe에 의해 수행되었습니다. 

 

소비자 DNA 검사 회사는 "감각 표현형의 조잡한 측정치이지만 매우 많은 인구를 대상으로" 조사했다고 

헤이즈는 설명했습니다.

 

23andMe 팀은 수천 명의 응답자를 대상으로 고수 선호도에 대해 조사한 결과 

고수 회피와 관련된 단일 뉴클레오티드 다형성(SNP)을 확인했습니다. 

 

SNP는 후각 수용체를 코딩하는 유전자 군집에 속한다고 

이 회사의 연구진은 2012년 Flavor 저널에 보고했습니다.

 

23andMe에 따르면 이러한 유전자 중 하나는 수용체 OR6A2를 암호화하며, 

이 수용체는 고수의 특정 냄새를 내는 알데하이드에 특이적으로 결합합니다.

옥스퍼드 대학교의 실험 심리학 교수이자 위물리학자인 찰스 스펜스는

 "사람들은 많은 휘발성 향료 중 어떤 것이 비음, 즉 비음을 유발하는지 정확히 확신하지 못합니다."라고 말했습니다.

 

하지만 원인은 매운 냄새를 맡을 수 있는 유기 화합물인 고수 특이적 알데하이드인 것 같습니다.

23andMe의 연구 결과에 따르면 고수 선호도는 유전 가능성이 높으며 민족에 따라 다르다는 사실도 밝혀졌습니다. 

 

남유럽과 북유럽 응답자 중 약 13%가 고수가 비누 맛이 난다고 답했습니다. 

그러나 동아시아 응답자의 8%와 남아시아 응답자의 4%만이 고수 반대였습니다. 

 

고수는 남아시아와 동아시아에서 인기 있는 허브이기 때문에 

"비누함을 덜 경험한 문화가 고수를 채택할 가능성이 더 높을 수 있다"고 헤이즈는 말했습니다.

 

흥미롭게도 1500년대와 1600년대에 사람들이 고수에 대해 불평한 기록이 있다고 스펜스는 말했습니다. 

하지만 "그들이 그것을 설명하는 방식이 완전히 바뀌었습니다." 

그는 맛이 비눗물로 간주되기 전에 고수를 싫어하는 사람들은 허브에서 빈대 냄새가 난다고 말했습니다.

이러한 변화는 전임자들이 오늘날보다 빈대에 더 익숙했기 때문일 수 있습니다. 

 

그리고 Child의 발언이 나올 무렵 비누는 더 합성적으로 변했기 때문에 

새로운 세제에는 기존 비누와는 다른 알데하이드가 포함되어 있었을 것이며, 

이는 고수의 세제와 더 유사했을 것이라고 스펜스는 말했습니다.

다른 음식에 대한 혐오감도 유전학의 영향을 받습니다. 

 

예를 들어, 수용체 OR7D4의 유전적 변이로 인해 일부 사람들은 

안드로스테논 호르몬에 의해 발생하는 수컷 돼지의 불쾌한 냄새인 멧돼지 오염 냄새에 더 민감해집니다. 

 

스펜스는 수컷 돼지가 거세되지 않은 돼지고기에 안드로스테논이 들어 있다면 

멧돼지 오염에 민감한 사람들은 돼지고기가 매우 매력적이지 않다고 생각할 것이라고 말했습니다.

헤이즈는 미각 측면에서 과학자들은 인간의 쓴맛 수용체를 암호화하는 

25개의 유전자 중 4개 또는 5개가 기능적 다형성을 포함하고 있다는 것을 알고 있으며, 

이는 일부 사람들이 쓴 음식을 경험하는 방식을 변화시키는 

여러 돌연변이가 있다는 것을 의미한다고 말했습니다.

 

TAS2R38 유전자는 케일과 브뤼셀 새싹과 같은 쓴 채소나 호피 맥주를 좋아하는지 여부를 결정하며,

TAS2R31은 자몽 주스와 토닉 워터의 퀴닌 선호도에 영향을 미칩니다.

 

스위트앤로우의 감미료인 헤이즈는 "사카린을 좋아하게 될지 여부도 예측해줍니다."라고 말합니다.

고수 선호도는 타고난 것이지만 구체적이지는 않습니다. 

다른 음식 취향과 마찬가지로 고수에 반복적으로 노출되면 익숙해질 수 있습니다.

 

 "생물학은 운명이 아닙니다."라고 헤이즈는 말했습니다. 

그래서 지금 고수를 싫어하더라도, 바꾸기에 너무 늦지는 않습니다.

 

 

 

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